Rillette de dindon sauvage au thé du Labrador et à l'églantier

par Martin Guillemette

 

 

Oeuvrant dans les cuisines depuis 25 ans, j’ai fait mes classes auprès de Daniel Vézina au Laurie-Raphaël où tous les produits et le terroir sont à l’honneur. 10 ans comme chef au Canard Goulu et depuis quelques années en charge de la recherche et du développement au sein de l’équipe de la Maison du gibier, mon parcours m’a permis d’apprendre à cuisiner tous nos gibiers.

C’est probablement à cause de mon métier sous haute pression, chargé de stress que j’ai dû trouver une source d’équilibre. Pour moi c’est assurément le plein air, la cueillette de plantes et champignons, la pêche et la chasse. Avec toute la quiétude des bois,  c'est exactement ce qui m'a permis de trouver cette paix.

La chasse et la pêche sont beaucoup plus qu’un passe-temps, depuis 3 ans je m'efforce de maximiser mon gibier en transformant les poils et les plumes pour mes mouches personnelles et pour les artisans monteurs par le biais de la Fosse15.com.

 

 

La Recette

Rillettes de dindon sauvage au thé du Labrador et à l’églantier

Ingrédients :

2 cuisses de dindon sauvage (environ 1 kg)

15 g de gras de canard

1 oignon émincé finement

3 gousses d’ail écrasées

2 c. à soupe de thé du labrador moulu

2 c. à soupe d’églantier séché et concassé

1 c. à thé de poivre noir concassé

1,5 L de bouillon de poulet

500 ml de vin blanc

125 ml de gras de canard + 75 ml pour la finition

Poivre et sel au goût

 

Préparation :

Préchauffer le four à 350 f.

Salez les cuisses de dindon de chaque côté. Chauffez sur la cuisinière a feu moyen vif,  une cocotte allant au four. Faites fondre 15 g de gras de canard et y saisir les cuisses de chaque côté. Ajoutez les oignons émincés, l’ail écrasé, le thé du labrador, l’églantier ainsi que le poivre concassé.

Déglacez avec le vin blanc, laisser cuire 2 minutes avant d’y ajouter le bouillon de poulet. Porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 3 heures.

 

 

Au bout des 3 heures, retirez les cuisses du bouillon et laissez tiédir. Pendant ce temps, réduisez le jus de cuisson de moitié.

 

 

Dans un grand bol, effilochez la viande à la fourchette. Travaillez la viande avec une cuillère de bois afin de bien l’effilocher, tout en lui incorporant le jus de cuisson réduit. Faites fondre 125 g de gras de canard et l’incorporez le progressivement. Rectifiez l’assaisonnement au besoin avec un peu de sel et poivre.

Remplissez quelques bocaux ou ramequins avec la viande. Faites fondre 75 g de gras de canard et verser une fine couche sur chaque rillettes. Fermez les contenants et conservez jusqu'à consommation.

 

 

Ma prochaine chasse au dindon

Cette recette sera parfaite pour m’accompagner dans mon prochain séjour de chasse au dindon sauvage, qui sera assurément jumelé à quelques heures à taquiner la truite arc-en-ciel dans une rivière du coin...

 

 

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