Loup marin aux chanterelles, algues et argousier

du chef Philippe Morissette, Le Hobbit Bistro

C'est le père de Philippe qui lui a transmis son amour pour la cuisine et les produits du terroir. C'est aussi lui qui lui a communiqué l'importance de s'approvisionner avec des matières premières de qualité et de bien les travailler. Originaire de Baie-Saint-Paul, Philippe a grandi en voyant son père utiliser à bon escient les ruches, la ferme, la cabane à sucre, les jardins et le territoire de pêche qu'il possédait. Malgré le dur travail que requiert l'exploitation d'une ferme, le père de Philippe prenait toujours la peine de cuisiner pour son fils. 

De plus, les grands-parents de Philippe étaient des amateurs de chasse et de pêche, possédant un chalet dans le parc des Grands-Jardins. Ils lui ont transmis leur amour du bois et leur intérêt pour cette activité de plein air. Le grand-père de Philippe l'emmenait chasser l'original et il a appris à pêcher à la mouche alors qu'il n'avait que cinq ans. Philippe a grandi en chassant la perdrix et le lièvre, et en pêchant le saumon.

Avec cet héritage familial, Philippe a su dès la fin de l'école primaire qu'il deviendrait cuisinier.

Il a obtenu un emploi d'été à la prestigieuse Maison Otis à Baie-Saint-Paul où les chefs Alain et Pascal, convaincus de son talent, l'ont poussé à se perfectionner. Ainsi, Philippe a complété deux DEP en cuisine et en pâtisserie à La Malbaie avant de suivre une formation à l'ITHQ (Institut de tourisme et d'hôtellerie de Québec) à Montréal. Par la suite, Philippe a travaillé un peu dans les cuisines de Baie-Saint-Paul avant d'aller compléter son service militaire. Au cours de cette expérience, qui lui enseignera la rigueur, il aura l'honneur de cuisiner pour les officiers de l'armée canadienne ainsi que la gouverneure générale et plusieurs ministres.

Par la suite, Philippe a pris son sac à dos et il est parti à la découverte des cuisines du Québec. Il est débarqué à Tadoussac où il a appris à cuisiner les produits du fjord et travaillé avec des pêcheurs d'oursins. De retour dans la ville de Québec, Philippe devient chef au divin Moine Échanson où il fait la rencontre du propriétaire et sommelier, Bertrand Mesotten. Bertrand lui transmet sa vision de la cuisine du terroir, presque brute, pour accompagner ses magnifiques vins nature.

Après le Moine, Philippe se retrouve au Patente et Machin, petit frère de l'Affaire est Ketchup, en basse-ville, avec le chef François Jobin. Le chef lui apprend à s'amuser et à être créatif en cuisine. Philippe nous confie d’ailleurs qu’à ses yeux, François est le meilleur chef à Québec. Durant son mandat au Patente et Machin, Philippe se dédie à une version moderne de la cuisine traditionnelle et réconfortante de nos grands-mères.

Depuis quelque temps, Philippe est maintenant chef au Hobbit Bistro, une enseigne bien connue de la rue Saint-Jean. Pour Philippe, s'approvisionner localement, chez des producteurs soucieux de leur élevage et de la qualité de leurs produits, est un élément essentiel de sa pratique comme cuisinier. Il se compte chanceux d'être approché directement par les producteurs et de pouvoir choisir les produits qu'il souhaite transformer. Depuis son arrivée, l'ardoise au Hobbit change à toutes les deux ou trois semaines. Philippe souhaite faire vivre une expérience unique à ses clients qui s'intéressent de plus en plus à la provenance de ce qu'ils retrouvent dans leur assiette.

INSPIRATION POUR LA RECETTE

L'inspiration de Philippe pour cette recette est le Saint-Laurent. Selon le chef, une assiette, c’est comme un tableau. Lorsque Philippe cueille des champignons ou d’autres produits, il lui arrive d'avoir une vision très précise de l'assiette qu'il souhaite créer. Par la suite, il essaie de recréer cette vision du bois et des rivières dans son assiette. Philippe se sent très accompli lorsqu'il réussit à prendre ces éléments naturels et les intégrer à sa composition gastronomique.

Aujourd’hui, Philippe nous prépare un tataki de loup marin accompagné du fromage P'tit Blanchon (un fromage de la Côte Nord), de champignons de la Gaspésie, d’algues, de jus de champignons et d'algues, d'argousier et de vinaigre au poivre des dunes.

Le loup marin est disponible dans les marchés spécialisés et les poissonneries, mais au besoin, Philippe propose comme alternative de le remplacer par du cerf ou de l'original.

INGRÉDIENTS

• 125 grammes de loup marin
• 60 grammes d'algues sauvages
• 45 grammes d'argousier
• 30 grammes de fromage le P'tit Blanchon
• 5 grammes de miel sauvage des Grands-Jardins
• 10 ml de vinaigre de poivre des dunes
• 5 ml de poivre des dunes
• 1 litre d’eau
• Sel
• Poivre
• 100 g de chanterelles déshydratées

PRÉPARATION: LES CONSIGNES DU CHEF

1. Faire tempérer le loup marin durant 30 minutes.
2. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre et ajouter le vinaigre de poivres des dunes. Saisir la viande des deux côtés et laisser reposer sur une grille.
3. Dans un litre d'eau, réhydrater les chanterelles durant 30 minutes puis faire réduire de moitié le liquide afin d'obtenir un bouillon de champignons bien goûteux.
4. Avec l'argousier, faire cuire avec le miel sauvage afin obtenir un ketchup.
5. Mélanger le P'tit Blanchon avec le poivre des dunes finement moulu.
6. Faire revenir les algues dans du beurre.   
7. Monter votre assiette et déguster.

PROCHAIN VOYAGE DE CHASSE ET DE PÊCHE

Malgré son horaire chargé, Philippe trouve encore du temps pour aller pêcher l'esturgeon au Vieux-Port. Cette activité lui permet de se détendre et de prendre une pause du rythme effréné en cuisine. De plus, Philippe a organisé un voyage de pêche à La Tuque avec son père. Philippe pourra profiter de ces deux semaines en été pour pêcher de la truite mouchetée.