Mijoté d’ours noir aux morilles, à l'ail noir et au vin rouge

par Patrick Simon ( Les Sales Gosses )

Malgré les week-ends de mon enfance passés dans la cabane à patate du casse-croûte de mes grands-parents, Chez Mado, les 4 années passées aux côtés de mon oncle Bernard à la pâtisserie Les Entremets Glacés ou même les 3 années à la production de beignes pour Tim Hortons, personne ne me présageait une carrière  en cuisine. En fait, je n’y avais jamais pensé avant de me retrouver sous les ordres de Dominique Moussu au Teatro  Ristorante de Calgary. On peut sans aucun doute dire que c’est là qu’a débuté mon apprentissage et ma passion pour le merveilleux monde de la cuisine.

En l’espace de 3 ans, je suis passé de commis au garde-manger à sous-chef. Une ascension plutôt rapide pour un jeune sans cours de cuisine et sans diplôme.  Je crois que le fait d’être le seul cuisinier francophone, à probablement jouer en ma faveur à l’époque. Après presque 4 ans, j’ai décidé de revenir à la maison. S’en sont suivi Le Panache, Le Bistro B, L’Hôtel Bonne Entente ainsi que le club de golf La Tempête pour ensuite ouvrir mon propre restaurant Les Sales Gosses en 2014.

La recette :

750 g de cube d’ours

2 tasses de vin rouge

125 g de beurre

15 morilles séchées

2 cs d’huile d’olive

2 feuille de laurier

3 pommes de terre moyennes (500g)

500 ml de fond de veau

250 g de farine

4 échalotes grises

12 carottes nantaises

4 topinambours

2 à 3 gousses d’ail noir de l’île

Sel

Poivre en grain

Piment gorria broyé (ou piment d’Espelette)

Préparation :

Commencer par mariner les cubes de viande avec quelques cuillères à soupe d’huile d’olive, de vin rouge. salez, poivrez et ajoutez le piment d’Espelette et la moitié d’une morille séchées et écrasées. Couvrir et réfrigérer pendant 24 heures si le temps vous le permet (mais quelques heures suffisent).

Faites bouillir la pomme de terre à l’eau salée en conservant la pelure. Pendant ce temps, à l’aide d’un moulin à café, réduisez l’autre demie morille en poudre. Retirez de l’eau et laissez refroidir et sécher quelques minutes. Retirez la pelure, passez au presse-purée sans trop la travailler et laissez refroidir. Conservez l’eau de cuisson pour cuire les gnocchis. Quand la purée est manipulable, ajoutez environ la moitié du poids de pulpe en farine, salez, poivrez et ajoutez la poudre de morille. Mélangez bien, sans trop travailler la pâte. Formez, coupez et cuisez vos gnocchis. Huilez et réservez au frais.

Réhydratez les morilles avec le reste du vin rouge. Retirez les champignons, réservez une tasse de vin et émulsionnez le reste avec le beurre. Coulez le beurre rouge sur les champignons et pochez au coin du feu pour une trentaine de minutes. Retirez les champignons du beurre et réservez.

Farinez les cubes d’ours avec un peu de farine assaisonnée. Saisissez les cubes dans un peu d’huile. Retirez les cubes et débarrassez vous du gras. Dans la même poêle, ajoutez un peu d’huile et une noisette de beurre et colorez légèrement les échalotes, les carottes et les topinambours. Ajoutez les cubes d’ours et déglacez avec le vin rouge. Réduisez de moitié et finalement ajoutez le fond de veau. Portez à ébullition, couvrez, réduisez le feu pour laisser mijoter deux à trois heures (Vous pouvez aussi enfourner à 350 degrés pour la même durée).

Rôtissez bien les gnocchis au beurre. Disposez à votre guise tous les éléments dans une assiette ou un bol en réservant le jus de cuisson. Émulsionnez le jus de cuisson avec le beurre rouge et nappez le tout. Décorez de quelques verdures et savourez.

Depuis le début de mes voyages et l’arrivée de mes enfants, je n’ai pas été très actif pour ce qui est de la pêche, mise-à-part quelques visites chez des amis en Ontario dans la baie Georgienne. Pourtant, la majorité de mes amis pratique ce sport et m’en parle constamment. Ce n’est que récemment, après la lecture du livre de Stéphane Modat, que je me suis finalement décidé à acquérir mon permis de port d’arme, cours qui arrive à grand pas d’ailleurs.  J’ai quelques souvenirs de voyages de chasse dans ma jeunesse, mais ceux-ci se sont arrêtés très jeunes. J’ai initié mes trois garçons à la pêche l’été passé. Nous sommes allés passer plusieurs jours à la pourvoirie Humanité dans la région de Charlevoix, un cadre idéal pour pêcher avec trois enfants et bâtir des souvenirs en famille.

Chasseurs d'ours noir, saviez-vous que l'ours noir est un des gibiers accepté par le programme Chasseurs généreux? Chasseurs généreux est un programme de don de viande de gibier destiné aux personnes dans le besoin à travers tout le Québec. Sachez également que le Fonds Chasseurs généreux paye les frais de débitage pour tout don entier ou en quartier.

cliquez pour plus d'informations