Découverte des poissons fumés du chef Arnaud Marchand, bistro Chez Boulay

 Crédits photos : Catherine Bernier 

L’expérience du chef

Arnaud est originaire de Chalmazel, un petit village au coeur de la France. Son père et son frère étant de grands passionnés de chasse et de pêche, Arnaud apprend à reconnaître la qualité des produits issus de la pratique dès un jeune âge.

Frais de ses 19 ans, formation en cuisine accomplie, Arnaud a soif d’expériences. Suivant l’apogée des saveurs saisonnières, il cuisine dans les Alpes durant l’hiver et sur la Côte d'Azur ou en Polynésie française durant l’été. Pendant 10 ans, il voyage entre terre et mer, dans les grands restaurants des palaces, apprenant la rigueur du métier à la sueur de son front.

C’est pourtant au Québec que l’amour du métier émerge. Sa participation à l’émission « Les Chefs » sur Ici Radio Canada en 2010, le mène vers une opportunité rêvée proposée par le Chef Jean-Luc Boulay, copropriétaire du Saint-Amour : celle d’ouvrir un restaurant où la cuisine boréale (nordique) serait à l’avant-scène. Cette approche culinaire s’accorde aux gré des saisons, révélant variété et originalité dans ses menus. Un cycle plutôt familier pour Arnaud, qui avait l’habitude de suivre les saisons pour cuisiner.

Aujourd’hui

Le Bistro boréal : Chez Boulay accueille aujourd'hui bon nombre d’amateurs de produits fraîchement cueillis, chassés, pêchés et choisis ici au Québec. Étant le chef exécutif, Arnaud entretient une étroite collaboration avec ses fournisseurs, notamment pour la cueillette d’herbes et de racines sauvages québécoises. Accompagné du biologiste Fabien Girard (les épices Origina), Arnaud test couramment différents amalgames de saveurs.

Inspiration pour la recette Découverte des poissons fumés: sébaste, truite et hareng, céleri-rave cuit au sel, vinaigrette de sureau et émulsion de caméline

Lors de son récent passage aux Îles de la Madeleine, Arnaud a visité des pêcheurs passionnés par la pratique du fumage des poissons à froid. Il s’est également inspiré des méthodes de fumage de la Gaspésie et de Charlevoix pour formuler une assiette riche en texture. Pour la recette, il a choisi d’utiliser le sébaste, la truite et le hareng fumés.

Fervent des légumes racines d’ici, Arnaud n’a pas hésité à honorer le céleri-rave comme lit de légume mariné, ajoutant croquant et fraîcheur en bouche.

D’ailleurs, avis à tous les amateurs de légumes racines en manque d'inspiration:

Pourquoi ne pas les mariner en fines tranches pour les conserver durant nos longs hivers?

La Découverte des poissons fumés se veut donc un plat printanier par excellence, arrimant terre et mer. L’assiette rappelle un sol forestier en pleine croissance végétale, de quoi éveiller votre créativité à la maison. À essayer sur une planche de bois!

Ingrédients

Céleri-rave

1 céleri-rave moyen

Gros sel

Vinaigrette au sureau

½  tasse de baies de sureau

¼  de tasse de céleri en brunoise

¼  de tasse d’oignon blanc en brunoise

¼ tasse de vinaigre de sureau (ou vinaigre de vin rouge)

½ tasse d’huile de canola

Sel et poivre au goût

Mayonnaise à la caméline

½ c. à café de vinaigre

¼ c. à café de sel

¼ c. à café de poivre

1 jaune d’œuf

1 c. à table de moutarde de Dijon

½ tasse d’huile de caméline

½ tasse d’huile de canola

100gr de sébaste fumé

100gr de hareng fumé

100gr de truite fumée

Préparation : les consignes du chef

Céleri-rave

Disposer le gros sel sur une plaque à pâtisserie, avec le céleri-rave par-dessus. Cuire au four à 350ºF, de 45 à 60 minutes, ou jusqu’à ce qu’une pointe de couteau y entre facilement. Refroidir, peler et couper en fines tranches.

Vinaigrette de sureau

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.

Mayonnaise à la caméline

À l'aide d'un fouet, mélanger le vinaigre, le sel et le poivre.

Ajouter le jaune d'œuf et la moutarde, mélanger.

En agitant le fouet continuellement, incorporer l'huile en filet afin d'obtenir une émulsion épaisse. Réserver.

Poissons fumés

Portionner les poissons de manière à avoir environ 75 gr au total de poisson par personne (3 fois 25gr).

Dressage

Déposer les fines tranches de céleri-rave dans chaque assiette, parsemer de vinaigrette

de sureau.  

Faire quelques points de mayonnaise dans l’assiette.  Terminer en y ajoutant les poissons.  Je vous suggère d’agrémenter le tout d’un croûton de pain et de bouquet de mâche ou de roquette.

Bon appétit!

- Arnaud, chef exécutif : Chez Boulay

Les prochains voyages de pêche du chef

Captivé par la pêche depuis son retour des Îles, Arnaud a prévu 3 escapades cet été :

+ Un séjour de pêche au saumon avec son fournisseur de fromage

+ Un “trip” de pêche à la truite dans un chalet entre amis, au nord de Chicoutimi

+ Une première expérience de pêche à la mouche