Terre et mer sur le grill façon Sébastien Gagnon, Cuisine et dépendance

 

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Photos et texte: Catherine Bernier

 

Dimanche, il fait 30 degré à Sainte-Flavie, porte de la Gaspésie.

 

Sur le bord du fleuve, les journées chaudes se font rares, aussi bien en profiter! 

 

À notre passage, nous avons convié Sébastien Gagnon, chef propriétaire de Cuisine et Dépendance, à nous concocter un de ses fameux exploits BBQ, sur la plage sainte-flavienne. Nous connaissions son intérêt pour les produits du terroir et son habileté à travailler les viandes chassées et poissons fraichement pêchés de sa région.

 

Armé de son Kamado Jo, le chef a pris place aisément sur la grève. Il n’était pas à sa première expérience BBQ! Avec 16 ans d’expérience culinaire et un amalgame de compétences assidument acquises de manière autodidacte, le chef Gagnon opère aujourd’hui de plein fouet son grill.

 

Originaire d’Asbestos dans les Cantons-de-l’Est, Sébastien a déménagé à Rimouski avec sa femme et ses enfants, pour se rapprocher de la belle-famille. Il a ensuite démarré ses services de cocktail dînatoire, traiteur et chef à domicile. Toutefois, il s’est rapidement rendu compte que la demande était plus forte ailleurs: les Rimouskois se montrent plutôt gourmands côté grillades!

 

Influencé par son grand-père grand chasseur-pêcheur et franchement intéressé par les charcuteries, Sébastien se lance naturellement dans la préparation des viandes chassées que ses amis lui rapportent, notamment en saucisse, smoked-meat et burger. Il fait découvrir ses créations, pour la première fois, lors d’un évènement d’Alternative 113, une boutique de vêtements et accessoires de sports à Rimouski qui rassemble plusieurs passionnés autour du snowboard, skate, plein air et vie urbaine active. Depuis, Sébastien ne chaume pas. Même s’il confectionne ses produits dans un sous-sol bien caché, les Rimouskois réussisent à le trouver pour passer et récolter leurs commandes! Il songe d’ailleurs à emménager plus près de la ville, question de se montrer encore plus accessible.

 

Inspiration pour les recettes

 

Sébastien accorde une importance capitale à l’utilisation des produits du terroir. Il s’inspire directement des cueillettes et prises d’ici pour la préparation de ses plats.

 

Vous vous souvenez l’histoire de chasse à l’oie de François Guy et de son groupe de chasse Downfowl, paru dans notre blogue en mai? Et bien, il s’avère que c’est ce même sauvaginier qui remplit son congélateur d’oies! Le chef Gagnon sait toujours quoi en faire. Aucun doute après avoir gouté à ses pilons, smoked-meat et burger à l’oie.

 

Pour l’occasion, il marie l’oie et la truite mouchetée, aux cueillettes de Nadia Vaillancourt, biologiste et propriétaire de La Cabottine, une petite entreprise locale qui offre l’opportunité de s’alimenter de produits comestibles sauvages cueillis éthiquement dans les boisés, les friches et le bord de mer. Avec des trouvailles telles que des épinards de mer, du mesclun des bois et des champs, des coeurs de quenouilles et fleurs comestibles, le chef Gagnon réussit à s’imprégner de l’air salin et des boisés d’ici, sans contredit!

 

Généreux de sa personne, le chef nous partage 2 recettes. Amateurs de truite fraiche et de viande sauvagine, tous deux serez comblés!



Truite mouchetée sur roche bas-laurentienne

 

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Cuisson de la truite mouchetée sur barbecue au charbon de bois

  • 1 truite de 2 à 3 livres
  • Fleur de sel

 

Apporter votre barbecue à une chaleur entre 375F et 400F. Déposer votre truite entière directement sur la grille de votre barbecue, fermer le couvert. Laisser la truite cuire tranquillement pour une période d’environ 8 minutes. Ensuite, retourner votre poisson, pour le même temps de cuisson. On parle d’une cuisson totale d’environ 16 minutes, la température interne idéale est de 55°C (rosée). Avec ce mode de cuisson, vous obtiendrez une belle peau croustillante, une chair bien tendre et rosée ainsi qu’un délicieux goût de fumé. Assaisonner avec de la fleur de sel.

 

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Bisque de homard*

  • 3 carcasses et coffres de homard crus
  • 2 branches de céleri                   
  • 2 carottes
  • ½ oignon espagnol
  • 4 gousses d’ail
  • 2 feuilles de Laurier
  • 1 botte d’estragon frais
  • 150 ml d’huile de pépins de raisin
  • ¼ de livre de beurre
  • 250 ml de crème 35%
  • 4 c. à soupe de pâte de tomate
  • 100 ml de Cognac
  • 2½ litres d’eau froide
  • Poivre noir fraichement moulu
  • Sel

 

Dans une casserole à feu moyen, ajouter l’huile de pépins de raisin et les carcasses de homard. Rôtir les carcasses jusqu’à une belle coloration orange. Ajouter la pâte de tomate, bien remuer. Ensuite, incorporer le céleri, l’ail, l’oignon et les carottes que vous avez coupés grossièrement. Faire revenir un bon 5 minutes en remuant de temps à autre.  Verser le Cognac et à l’aide d’un chalumeau, flamber votre appareil. Mouiller avec l’eau et porter à ébullition. Une fois que la bisque atteint l’ébullition, baisser le feu de moitié et cuire pendant 45 minutes (pour qu’il reste environ 1,5 litre de bisque). Passer la bisque au tamis. Mettre la bisque dans une autre casserole, ajouter la crème et l’estragon, réduire la bisque de nouveau (pour qu’il vous reste un peu moins d’un litre de bisque). Passer au tamis et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Pour donner un effet mousseux à votre bisque, vous pouvez la mettre dans un siphon de cuisine et y ajouter une cartouche de N2O.

 

 *La bisque de homard peut se trouver facilement dans une poissonnerie près de chez vous.

 

Crémeuse de topinambour

  • 2 tasses de topinambours coupés en 4
  • ¼ d’un oignon espagnol émincé
  • 2 gousses d’ail finement hachées
  • Quelques branches de thym frais
  • 3 c. à soupe de beurre
  • 750 ml de lait 3.25%
  • Poivre noir fraichement moulu
  • Sel

 

Dans une casserole, faire fondre votre beurre, ajouter les topinambours, l’oignon, l’ail et le thym frais. Faire revenir quelques minutes, saler légèrement et mouiller avec votre lait. Cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que vos topinambours soient bien tendres. Passer l’appareil dans un robot culinaire ensuite, au tamis pour obtenir une texture bien lisse. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Pour donner un effet mousseux à votre crémeuse de topinambour, vous pouvez la mettre dans un siphon de cuisine et y ajouter une cartouche de N2O.

 

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Crémeux de jaunes d’œufs à l’huile de truffe blanche (facultatif)

  • 6 œufs
  • Huile de truffe blanche (au goût)
  • Poivre fraichement moulu
  • Sel
  • 6 c. à soupe d’eau froide

 

A l’aide d’un thermocirculateur, cuire les œufs entiers dans leurs coquilles à 65°C pendant environ une heure. Refroidir les œufs, casser les coquilles et récupérer seulement les jaunes, les passer en dessous de l’eau froide pour enlever les blancs d’œuf à 100%. Dans un "cul de poule", mettre les jaunes d’œuf, l’eau et l’huile de truffe, fouetter pour avoir une belle texture homogène. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

 

Crème sure fumée à froid

  • 250 ml de crème sure
  • 100 ml d’huile d’olive
  • Poivre fraichement moulu
  • Sel
  • Glace
  • Un fumoir
  • Copeaux de bois

 

Mettre la crème sure dans un "cul de poule" et placer sur l’étage la plus haute de votre fumoir. Dans un autre "cul de poule", le remplir de glace et le mettre sur le premier étage de votre fumoir. Fumer pendant une période de 45 minutes. Ensuite, à l’aide d’un fouet, incorporer l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Pour redonner une belle texture à la crème sure, réfrigérer un bon 30 minutes avant de vous en servir.

 

Légumes maritimes*

  • 1 tasse de plantain maritime
  • 1 tasse de salicorne
  • 1 tasse de pourpier de mer
  • 1 tasse d’épinards de mer
  • 8 cœurs de quenouille
  • 2 c. à soupe de beurre

 

Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition. Blanchir la salicorne et le pourpier de mer pendant environ deux minutes. Refroidir aussitôt dans un bain de glace, à l’aide de papier essuie-tout, bien éponger. Dans un poêlon, faire fondre le beurre, balancer les cœurs de quenouilles en premier, cuire deux minutes. Ensuite, incorporer le reste de vos légumes, cuire un 4 à 5 minutes maximum et le tour est joué! Pas besoin d’ajouter de sel, puisque les légumes de bord de mer sont déjà bien salés.

 

* Informez-vous auprès de votre poissonnier et auprès des potentiels cueilleurs de votre région. Sinon, remplacer par des légumes frais de la saison.

 

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Jus de viande à l'anis

  • 500 ml de fond de veau du commerce
  • 200 ml d'hydromel doux du Vieux Moulin
  • 3 unités d'anis étoilé
  • 2 échalotes françaises
  • 2 gousses d'ail finement hachées
  • Une c. à soupe de beurre


Dans une casserole, faire fondre le beurre, faire suer les échalotes et l'ail. Déglacer avec l'hydromel et réduire de moitié. Incorporer votre fond de veau, réduire de moitié à nouveau ou jusqu'à l'obtention d'une belle texture sirupeuse. Passer la sauce au tamis, incorporer l'anis, laisser infuser quelques minutes et repasser la sauce au tamis. Bingo!

 

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***

Burgers à l'oie de l'Île Verte - 4 personnes

 

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Viande d'oie (boulette)

  • 630 grammes d’oie hachée
  • 270 grammes de gras de porc haché (soit 30% de gras pour 70% de viande)
  • Sel 
  • Poivre fraichement moulu

 

Mélanger l’oie hachée et le gras de porc jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Assaisonner avec 9 grammes de sel et 2 grammes de poivre.

 

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La farce*

  • 100 grammes de lardon cuit
  • 100 grammes de fromage en grains
  • 100 grammes de duxelle de champignons

 

Duxelle de champignons

  • 2 tasses de champignons de paris coupés en petits dés 
  • 2 échalotes françaises ciselées
  • 2 gousses d’ail finement haché
  • 2-3 branches de thym finement haché
  • 1 branche de romarin finement haché
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 200 ml de bière de votre choix
  • Sel
  • Poivre noir fraichement moulu

 

Dans un poêlon, faire fondre le beurre jusqu’à l’obtention d'un brun noisette. Balancer les champignons, les cuire jusqu’à l'obtention d'un belle coloration. Ajouter les échalotes, l’ail et les herbes fraiches. Bien mélanger les ingrédients et cuire un 2-3 minutes. Déglacer avec la bière, laisser réduire à sec. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

 

*Pour terminer la farce, il suffit de mettre les lardons, le fromage en grains et la duxelle de champignons dans un cul de poule et de bien mélanger.

 

Montage de la boulette

À l’aide d’un emporte-pièce, placer 150 grammes d’oie hachée, former la viande comme un bol pour pouvoir y ajouter la farce. Mettre 75 grammes de farce et refermer le dessus de votre burger avec un autre 75 grammes de viande d’oie hachée. Si vous utilisez la crépine de porc, simplement envelopper vos burgers et le tour est joué! Prêt à mettre sur le gril. Chaque boulette contient 225 grammes de viande d’oie et 75 grammes de farce.

(Facultatif), vous pouvez enrober vos boulettes de crépine de porc. La crépine va donner une texture plus moelleuse à la viande et va également faire en sorte que votre farce va bien rester à l’intérieur de vos boulettes. La crépine est facilement trouvable dans une boucherie spécialisée.

 

Mayonnaise maison à l’huile de truffe blanche

  • 1 jaune d’œuf
  • 250 ml d’huile végétale 
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • Quelques gouttes d’huile de truffe blanche
  • Sel

 

Dans un cul de poule, fouetter le jaune d’œuf et la moutarde de Dijon. Une fois bien liés, incorporer l’huile végétale en filet, toujours en fouettant vigoureusement. Sinon, vous risquez de séparer votre mayonnaise. Une fois la mayonnaise bien montée, ajouter le sel et fouetter à nouveau. Incorporer le vinaigre de vin rouge et l’huile de truffe blanche, fouetter à nouveau et c’est bingo!

 

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Cuisson des boulettes sur charbon de bois et montage final des burgers

  • 4 boulettes d’oie farcie
  • 200 grammes de choucroute
  • Cornichons
  • 4 pains hamburger briochés
  • Mayonnaise à la truffe blanche

 

Atteindre une température sur votre barbecue entre 400F et 425F. Cuire les burgers pour une durée d’environ 15 minutes. Une fois les boulettes prêtes, faites griller vos pains burgers. Pour le montage, rien de plus simple: ajouter de la mayonnaise maison sur votre pain, déposer la boulette, mettre de la choucroute et des tranches de cornichon. Ne reste qu’à dévorer ces délicieux burgers.

 

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Bon appétit,

 

- Sébastien Gagnon

 

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Photos et texte: Catherine Bernier