Lago piri-piri

par François Lapointe de Gourmets de Nature

Elle est colorée, savoureuse et amène une bonne dose de chaleur. La sauce piri-piri est sans l’ombre d’un doute une de mes sauces favorites. Facile à préparer, facile à conserver, vous pouvez en faire une bonne quantité et vous en servir avec vos viandes et légumes préférés.

Cette sauce est particulièrement connue pour accompagner le poulet portugais. Son nom vient du mot « pilipili » qui veut dire « piment » en swahili. Bien que le lagopède ait culinairement peu de points en commun avec le poulet ou autres volailles à viande blanche comme la gélinotte, la sauce piri-piri et le côté fumé que procure le barbecue créent un mariage de saveurs qui s’appliquent bien à la chair du lagopède. Pour ce qui est du barbecue… allez-y au charbon, ça goûte meilleur!

Cette recette prévoit l’utilisation des lagopèdes entiers, avec la peau. Toutefois, rien ne vous empêche de vous inspirer de cette recette pour préparer seulement des poitrines si vous n’avez pas d’oiseaux entiers dans vos congélateurs.

Pour la sauce, je vous suggère de vous garder suffisamment de piments piri-piri (piment oiseau), de gousses d’ail et d’autres aromates pour « monter » votre sauce selon vos préférences. La sauce peut être préparée et conservée au congélateur pour de longues périodes.

Le piment oiseau se trouve facilement dans les supermarchés ethniques, mais peut être remplacé par un autre piment fort le cas échéant. (ex.: piment thaï)

Bon appétit!

Préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps total de préparation : 1 h 15 plus quelques heures en marinade

Niveau de difficulté : facile/moyen

Portions : 4 portions

Ingrédients

Sauce piri-piri :

• 2 poivrons rouges
• 10-15 piments oiseaux (piri-piri), frais ou séchés
• 5-6 gousses d’ail entières, sans la peau
• 1 tasse d’huile d’olive
• ½ tasse de vinaigre de cidre
• 1-2 feuilles de laurier
• 1 c. à table de paprika fumé
• Sel et poivre du moulin
• Optionnel : coriandre fraîche, basilic frais, jus de citron

Autres ingrédients :

• 4 lagopèdes entiers, avec la peau
• Jus de citron
• Thym frais
• Sel et poivre du moulin

Accompagnements (suggestion) :

• Vos légumes préférés
• Frites
• Bière

Matériel nécessaire :

• 1 mixeur
• 1 paire de ciseaux à volaille
• 1 assiette
• 1 planche à découper
• 1 couteau
• 1 bol
• 1 barbecue (optionnel)
• Chalumeau (optionnel)
• Essuie-tout (optionnel)

Préparation

Pour la sauce :

• Préchauffer le four sur le mode « grillage » à forte intensité.
• Placer vos poivrons sous l’élément du four et les retourner, afin de noircir la peau. Une fois l’opération terminée (10-15 minutes), retirer du four et laisser refroidir.
• Retirer la peau des poivrons ainsi que les graines.
• Dans le mixeur, déposer les ingrédients de la sauce piri-piri, mais conserver au moins la moitié des piments oiseaux, gousses d’ail, paprika fumé et sel. Mélanger quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une sauce relativement homogène.
• Goûter puis équilibrer. Ajouter les aromates restants selon vos préférences.
• Laissez la sauce refroidir ou encore conserver au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours.

Pour les lagopèdes

• Nettoyez les lagopèdes et idéalement, donnez-leur un petit coup de chalumeau. Le chalumeau a pour but de faire brûler des petites plumes ressemblant à des poils, qui ne partent généralement pas en déplumant les oiseaux. Attention de ne pas trop faire chauffer la peau et la chair.
• À l’aide des ciseaux de volaille, couper les lagopèdes en moitié de la façon suivante : couper de chaque côté de la colonne vertébrale puis le bréchet (sternum) entre les deux poitrines.
• (Optionnel) Saler et poivrer les lagopèdes puis laisser reposer 30 à 60 minutes dans le jus de citron avec du thym.
• Retirer du jus de citron, essorer à l’aide d’essuie-tout puis badigeonner généreusement de sauce piri-piri. Attention de ne pas contaminer votre sauce par contamination croisée durant cette étape. Optionnel : vous pouvez laisser reposer vos oiseaux dans la sauce quelques heures.
• Chauffer le barbecue de façon à avoir une température d’environ 400 °F (+/- 200 °C). Placer les oiseaux sur la grille, côté peau vers le haut. Je vous suggère de débuter avec une cuisson indirecte pour débuter. Retourner à mi-cuisson.
• Après environ 15 minutes, placer les oiseaux au-dessus de votre source de chaleur en cuisson directe afin de faire griller vos pièces. Retourner le côté peau vers la grille une fois bien grillé.
• Lorsque les deux côtés sont bien grillés, retirer vos morceaux et préparer le service.
• Pour le service, je vous suggère comme accompagnement des légumes grillés, des frites et bien entendu, une bonne bière et une bonne quantité de sauce piri-piri en accompagnement.